Buat mereka yang kerap datang ke kafe dan sering mencoba berbagai teknik penyeduhan kopi, pasti sudah tahu bahwa setiap jenis alat seduh bisa menghasilkan citarasa yang berbeda pada tiap jenis kopi. Misalnya kopi yang sama diseduh dengan alat plunger atau french press, seduh tuang V60, dan Chemex akan menghasilkan citarasa yang berbeda. Seduhan dengan plunger akan memiliki bodi yang lebih, dibandingkan seduhan V60 dan Chemex. Namun seduhan V60 memiliki karakter keasaman yang lebih menyenangkan dibandingkan dengan plunger dan Chemex. Sedangkan Chemex mampu meningkatkan derajat kemanisan seduhan kopi.
Tahukah Anda bahwa citarasa kopi bukan saja dibentuk pada saat penyeduhan, tetapi juga sangat banyak dipengaruhi oleh teknik sangrai dan proses pengolahan setelah panen. Jadi bukan seorang peracik kopi atau barista saja yang bisa membuat citarasa kopi itu bermacam-macam. Para petani kopi yang umumnya juga yang mengolah buah kopi sampai menjadi kopi beras, justru juga sangat berpengaruh dalam menentukan citarasa.
Pada intinya pengolahan kopi bisa dibagi menjadi dua, yaitu proses basah (full wash) dan kering (dry process atau natural process). Namun diantara keduanya pun ada beberapa teknik yang kerap dipakai oleh petani setelah menyesuaikan dengan kondisi di kebun yang ada seperti ketersediaan air, faktor cuaca yang kerap hujan ataupun kondisi ekonomi dari petani kopi dan juga pesanan dari pembeli.
Beberapa proses pengolahan kopi yang dikenal adalah
1) full wash,
2) semiwash,
3) Dry atau natural Process,
4) Honey Process
Setiap proses pengolahan kopi mensyaratkan pemanenan kopi dengan petik tangan buah masak atau petik merah (red cherry). Manakala tidak dilakukan proses petik buah kopi merah maka proses apapun yang dipakai tidak akan menghasilkan citarasa seduhan kopi yang baik nantinya. Salah satu sebabnya adalah buah kopi mentah (warnanya masih hijau atau kuning mentah) akan terikut dan citarasanya akan merusak seduhan kopi. Karena biji kopi yang belum matang akan menghasilkan citarasa seperti kacang dan membuat seduhan terasa cacat, walau cuma ada satu biji tidak masak yang ikut. Karena itu petik merah tidak bisa ditolerir harus terjadi bila berharap kopi enak.
Selain dengan petik merah, proses penting lainnya adalah sortasi buah kopi. Caranya adalah merendam sebentar biji kopi dalam ember air. Bila biji kopi mengapung di permukaan air itu tandanya biji kopi tersebut memiliki cacat. Misalnya adanya lubang jarum, istilah yang menunjukan keberadaan ulat penggerek buah di dalam biji kopi. Karena ada rongga udara di dalam biji kopi tempat penggerek buah tinggal, maka buah kopi terapung. Buah kopi terapung harus dipisahkan (sortasi) dengan buah kopi yang tenggelam.
Full Wash
Proses pengolahan kopi dengan teknik olah basah ini dimulai dengan mengelupas daging dan kulit buah kopi dengan menggunakan alat yang umum disebut pulper. Caranya buah kopi dimasukan dalam wadah penampung di atas pulper (hoper) dan roda penggiling diputar sambil buah kopi disiram dengan air (Lihat foto di atas yang menggambarkan seorang petani kopi di Desa Nagarisaribu Lintong Sumatera Utara tengah mengupas kulit kopi). Biji kopi yang terpisah dari daging dan kulit kopi selanjutnya akan dimasukan dalam bak penampung yang nantinya diiisi dengan air. Proses pengolahan dengan teknik full wash ini dilakukan dengan merendam biji kopi dengan air dan beberapa waktu air diganti untuk melarutkan lendir yang menempel pada kulit gabah (parchment). Inti dari proses perendaman ini adalah untuk menghilangkan lendir yang menempel pada parchment. Beberapa ahli menyebut teknik full wash ini akan menghindari fermentasi pada kopi, diharapkan seduhannya nanti terasa clean (tidak ada citarasa asing selain kopi).
Setelah diangkat dari air, biji kopi perlu dikeringkan dibawah sinar matahari hingga memiliki kadar air biji 12 persen. Proses ini memerlukan waktu biasanya beberapa hari tergantung pada cuaca. Teknik full wash ini ikut mempercepat proses pengeringan kopi karena biji kopi bisa dihindarkan dari fermentasi berlebih.
Teknik olah full wash ini umum terjadi pabrik pengolahan kopi milik PTPN milik pemerintah ataupun pabrik pengolahan milik perkebunan swasta. Mereka menggunakan teknik olah basah untuk menjaga keseragaman citarasa dari produksi mereka. Teknik full wash, memang dirancang untuk menghindari adanya fermentasi selama pengolahan. Walau adanya fermentasi sebenarnya sah-sah saja, tergantung pada tingkat mana fermentasi terjadi.
Setelah kering, barulah kulit gabah yang menempel (parchmen) bisa dilepaskan dengan menggunakan huller. Tetapi bila biji kopi masih ingin disimpan, disarankan untuk tidak dilepaskan kulit gabah yang menempel.
Pengolahan secara full wash dilakukan pada kopi arabika dan robusta. Pada kopi robusta dengan pengolahan basah akan menurunkan bodi asli kopi robusta yang terkenal tebal. Dengan demikian seorang meminum kopi robusta dengan lebih ringan.
Berurutan dari kanan ke kiri adalah biji kopi dengan parchment atau gabah, green bean dengan kulit ari dan green bean yang telah bersih. (foto Iwan Setiawan)
Semi Wash
Tujuan dari pengolahan menggunakan teknik semiwash adalah untuk mempercepat proses olah. Beberapa petani menggunakan teknik ini agar segera bisa segera menjual dan mendapatkan uang. Teknik ini banyak dilakukan oleh petani kopi arabika di Sumatera. Menjadi seorang pekebun kopi telah biasa berpuasa selama berbulan-bulan, yaitu saat kopi belum panen maka mereka tidak akan mendapatkan pendapatan dari kopi karena tidak bisa dijual. Karena itu saat kopi mulai panen mereka memilih teknik semi wash, guna cepat menikmati hasil dari panen kopi.
Cara semiwash tidak berbeda dengan teknik full wash, hanya saja setelah dipulper kopi tidak perlu direndam dalam air. Sebaliknya kopi bisa langsung dijemur. Beberapa petani bahkan telah melakukan hulling atau pengupasan kulit gabah (parchment) ketika kopi masih basah dengan kadar air 60% karena itu disebut sebagai wet hulling. Tujuan dari wet hulling adalah untuk lebih mempercepat proses pengeringan karena langsung green bean kopi yang dikeringkan.
Pengupasan kulit buah (pulping) adalah cara untuk mempercepat proses pengeringan, karena panas sinar matahari langsung bersentuhan dengan biji gabah basah.
Bila dikeringkan dengan kulit gabahnya, maka kopi bila telah kering bisa disimpan bersama dengan parchment nya dan kopi di hulling saat kering. Teknik olah semi wash banyak disebut memberikan karakter pada bodi yang meningkat pada seduhan kopi. Bisa jadi kopi Sumatera yang berkharakter bodi lebih tinggi diperoleh karena proses ini. Di beberapa daerah lain seperti di Ciwide petani menerapkan proses semiwash, selain untuk mempercepat olah proses juga sebagai strategi untuk meningkatkan bodi dari kopi. Maklum penggemar kopi di tanah air mayoritas menginginkan kopi dengan tekstur citarasa yang lebih tebal.
Penjemuran kopi dengan olah semiwash di Kebun Bapak Wildan Mustafa di Weninggalih Ciwide, terlihat parchment atau biji kopi berikut dengan gabahnya tengah dijemur. (Foto Bayu Lazuardi)
Dry Process
Sesuai dengan namanya proses ini tidak menggunakan air bahkan tidak memerlukan mesin pulper, karena kulit dan daging buahnya tidak perlu dikupas. Setelah kopi disortasi, buah kopi langsung dijemur di bawah sinar matahari baik langsung atapun menggunakan plastik green house. Proses pengeringan buah kopi ini memerlukan intensitas cahaya matahari yang tinggi, supaya buah kopi bisa cepat kering. Semakin cepat kering, buah kopi akan dapat terhindar dari jamur dan proses fermentasi yang berkelanjutan. Daging buah yang kaya dengan gula selama mengering di bawah sinar matahari yang panas ikut memberikan citarasa pada biji kopi.
Setelah biji kopi kering dengan kadar air 12% maka proses pengolahan selesai, kopi bisa langsung di-pulping untuk menghilangkan kulitnya yang menghitam kering bersama dengan parchment-nya. Bisa juga kopi terus disimpan untuk diistirahatkan atau aging.
Bila beberapa kedai mengenalkan kopi wine, maka proses produksinya pasti olah kering atau dry process. Selama proses ini terjadi fermentasi, sehingga terdeteksi rasa manis yang kalem dan keasaman yang tidak tajam atau cerah namun keasaman seperti anggur merah.
Setelah dua hari dijemur di bawah sinar matahari kulit buah akan melayu dan lendir yang banyak mengandung gula lengket mencengkeram biji kopi. Inilah penjelasan mengapa kopi dry process memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi. (lab sensori rumah kopi ranin)
Contoh pengolahan kopi secara dry process yang dilakukan oleh petani di Kotanopan Mandailing, dimana buah kopi yang matang petik merah langsung dijemur. Terlihat warna kopi menjadi hitam, namun tidak ada tanda terkena jamur yang biasanya berwarna putih seperti bubuk. (foto Halomoan)
Industri besar kopi tidak hampir tidak mau melakukan proses kering, karena mereka tidak telaten mengolah kopi dalam jumlah yang sangat banyak dengan waktu yang relatif lebih lama. Terlebih bila tidak telaten untuk membalik jemuran kopi dalam jumlah banyak. Bila dilokasi pengolahan banyak hujan, buah kopi proses ini akan berubah menjadi putih karena ditumbuhi jamur. Alih-alih mendapatkan kopi bercitarasa keren, kopi yang bercitarasa kotor nanti yang bakalan dituai.
Terlihat green bean di dalam kulit kopi yang mengering bersama dengan mucilage yang ikut mengering. Proses pengeringan kopi bersama mucilagenya ini membuat citarasa kopi menjadi lebih manis. (foto Halomoan)
Kesempatan mengolah kopi secara natural bisa dilakukan untuk pertanian keluarga yang mengolah kopi tidak terlalu banyak. Dengan teknik ini para petani skala kecil justru bisa mengangkat citarasa produksinya. Karena akhirnya proses pengolahan kopi benar-benar bisa dihadirkan dengan kekriyaan atau dimana setiap biji yang diolah benar-benar bisa diperhatikan selama proses pengeringan. Jadi jangan heran bila citarasa kopi produksi pertanian keluarga juga bisa ditampilkan dengan cantik (enak) dan mahal.
Honey process
Pengolahan ini kopi dilakukan pengupasan kulit menggunakan pulper tanpa air, setelah itu kopi langsung dijemur dalam kondisi masih terdapat lendir atau mucillage. Selama proses pengeringan itu, berlangsung juga aktivitas fermentasi. Kopi ini dinamai oleh madu, karena masih ada lendir atau mucillage yang menempel dengan tekstur sepertu madu.
Proses olah madu ini dilakukan di Indonesia, termasuk juga di negara Amerika Latin seperti Costa Rika.
Citarasa yang muncul dari teknik olah ini adalah masih kuatnya keasaman, namun disertai dengan munculnya sourness yang mengesankan. Bukan sourness dari kopi yang over fermented.
Penutup
Para penggemar kopi, Anda perlu mencoba untuk mengalami petualangan citarasa dengan membandingkan berbeda cara pengolahan kopi ini. Dan temukan sensasi citarasa dan aroma yang paling Anda sukai. Ingat tiap single origin kopi memberikan respon sangat khas pada tiap jenis olahan.
Selamat minum kopi dan berpetualangan citarasa kopi
Sumber tulisan: Bahan Ajar pada Kursus Seduh Manual Kopi dari Lab Sensori Rumah Kopi Ranin.
