Bahan utama pembuatan kembang tahu adalah sari kedelai yang dibuat dari kedelai yang dihancurkan menjadi bubur dan dipisahkan dari ampas kedelai. Persentase protein yang terkandung dalam cairan sari kedelai yang akan digunakan harus berkisar antara 7–10% agar dapat membentuk lapisan kembang tahu.
Kembang tahu terbentuk dari protein kedelai yang menggumpal dan mengembang di permukaan cairan sari kedelai. Penggumpalan ini terjadi secara alami karena pemanasan pada suhu 70-100 derajat Celcius yang dilakukan secara terus menerus.
Gumpalan yang terbentuk akan naik ke permukaan cairan sari kedelai dan membentuk selaput tipis setiap 10 menit, kemudian berkerut karena tertiup angin. Setelah cukup tebal, selaput bisa diangkat untuk kemudian dijemur hingga kering.
Produk awetan kembang tahu memang bukan produk yang langsung dapat dikonsumsi, tapi merupakan produk setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran masakan seperti cap cay, sup, dan lainnya.
Resep dan Tips Pembuatan Kembang Tahu Kering1)
1 kg kedelai berkualitas,
15 gr natrium metabisulfit,
±5 liter air hangat
±10 liter air suhu ruangan
Cara membuat kembang tahu kering:
1. Cuci kedelai hingga bersih, rendam dalam air hangat. Simpan selama 24 jam.
2. Tiriskan kedelai yang sudah direndam.
3. Hancurkan kedelai hingga menjadi bubur sambil ditambahkan air hangat/panas.
4. Saring bubur kedelai hingga terpisah antara ampas dan sarinya. Haluskan ampas kedelai dengan blender (lakukan sebanyak 2 kali).
5. Rebus sari kedelai dengan api sedang hingga suhu 70 derajat Celcius. Suhu tersebut dipertahankan dengan mengatur besar kecilnya api hingga akhirnya terbentuk lapisan di permukaan yang makin lama makin tebal.
6. Setelah ketebalannya dianggap cukup, angkat dan tiriskan lapisannya. Lakukan terus menerus tiap 10 menit, karena lapisan kembang tahu akan terbentuk setiap 10 menit.
7. Kembang tahu yang telah ditiriskan direndam dengan melarutkan 15 gram natrium metabisulfit dan 10 liter air. Perendaman dilakukan selama 15 menit, lalu tiriskan.
8. Keringkan kembang tahu dengan dijemur atau dengan menggunakan mesin pengering yang diatur pada suhu 40-60 derajat Celcius. Pengeringan awal dilakukan hingga kembang tahu menjadi setengah kering. Kemudian dilipat dan dikeringkan kembali hingga benar-benar kering.
9. Kembang tahu yang sudah kering sempurna siap untuk dikemas.
Tips membuat kembang tahu kering:
1. Gunakan air hangat untuk membuat bubur kedelai,
2. Kedelai yang digunakan untuk pembuatan kembang tahu adalah jenis kedelai kuning,
3. Selama proses perendaman, air yang digunakan bisa diganti sebanyak 3 kali dengan air hangat dan waktu selama 24 jam, hal ini untuk mempermudah proses penghancuran kedelai menjadi bubur,
4. Penggilingan awal dilakukan dengan kecepatan tinggi. Untuk menonaktifkan enzim lipoksidase penyebab bau (langu) pada kedelai dapat ditambahkan air mendidih pada saat proses penggilingan,
5. Setelah ditiriskan selama 15 menit, bisa dilakukan pewarnaan. Caranya adalah dengan melarutkan pewarna dengan air mendidih. Setelah kembang tahu yang sedang ditiriskan menjadi agak dingin, celupkan kembang tahu hingga warnanya dianggap cukup. Angkat dan tiriskan kembali kembang tahu.
6. Natrium metabisulfit adalah salah satu dari bahan tambahan makanan berupa kristal putih dan berbau menyengat. Bahan ini digunakan untuk memutihkan kembang tahu agar tidak menjadi hitam saat dijemur.
7. Warna asli kembang tahu adalah coklat muda keabu-abuan, agar lebih menarik biasanya ditambahkan pemutih dan pewarna. Bentuk dan ukuran kembang tahu ditentukan oleh wadah yang digunakan, sedangkan ketebalan ditentukan oleh kadar protein yang terkandung dalam sari kedelai dan lama waktu pembentukan lapisan, makin lama akan makin tebal.
8. Pengemasan sebaiknya menggunakan plastik yang dikemas rapat, untuk melindungi produk dari berbagai cemaran seperti debu, kotoran, cairan, mikroba dan berbagai pengaruh lingkungan misalnya kelembaban udara.
9. Daya tahan kembang tahu ditentukan oleh kualitas kedelai dan kadar air. Pengeringan yang kurang sempurna sehingga kadar airnya masih tinggi akan menyebabkan produk mudah busuk dan ditumbuhi jamur.
Beberapa hal menarik tentang kembang tahu:
1. Tahu dan kembang tahu merupakan makanan khas Tiongkok. Tapi kembang tahu kering khas Indonesia berbeda dengan kembang tahu khas Tiongkok (tauhue).
2. Nama lain dari kembang tahu kering: Yuba, tofu skin, bean curd skin, bean curd sheet, dan bean curd robes.
3. Jenis kembang tahu yang dijual di pasaran: kembang tahu tipis atau ngohiong, kembang tahu tebal, kembang tahu batangan, dan kembang tahu simpul.
4. Ada ratusan variasi resep masakan dari kembang tahu kering, contohnya resep darii cookpad
Referensi:
1) Resep: Hasil pengujian Prodi Tata Boga Jurusan TI Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang
1) Resep: Hasil pengujian Prodi Tata Boga Jurusan TI Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang
